Os primeiros fornos combinados surgiram na Alemanha em 1976, a partir de uma evolução dos fornos de convecção. Porém apenas em 1991 o primeiro forno combinado chegou ao Brasil, trazido pela Engefood.
Os fornos combinados consistem em equipamentos que combinam ar quente seco e vapor, trazendo inúmeras vantagens, como agilizar processos, proporcionar mais economia e qualidade aos alimentos.
Apesar das grandes vantagens dos fornos combinados, muito tempo se passou, e pesquisas mostram que apenas 20% dos profissionais do setor de gastronomia no Brasil conhecem estes equipamentos.
Mesmo com a pequena utilização no mercado brasileiro, os fornos combinados continuam evoluindo, trazendo cada vez mais funcionalidades e qualidade na produção de alimentos para restaurantes e cozinhas industriais.
Hoje o mercado já possui fornos combinados inteligentes, que entendem as condições do ambiente, quantidade de carga, e tipo de produto, adaptando os modos de cocção para reproduzir as receitas perfeitamente, alcançando os melhores resultados.
Fornos combinados em relação aos convencionais
Os desenvolvedores trabalharam nos fornos combinados por anos até chegar ao resultado atual. Veja os benefícios dos fornos combinados em relação aos convencionais:- O controle de temperatura e umidade na câmara, o que reduz o tempo de cozimento.
- Preparação uniforme em todas as bandejas.
- Processamento simultâneo de diferentes pratos, sem mistura de sabores.
- Preparação de alimentos sem ou com pouco óleo e gordura, tornando os alimentos mais saudáveis.
- Regeneração de alimentos previamente preparados sem perda de umidade ou de crocância.
- Economia de espaço e redução de equipamentos de cozinha necessários.
- Redução de perdas devido ao encolhimento do produto final.
- Economia de água, gás e energia elétrica.
- Redução dos custos relativos à mão de obra.
Fornos combinados inteligentes
Como evolução dos fornos combinados surgiram os primeiros fornos inteligentes, desenvolvidos pela Rational , proporcionando benefícios significativos para a produção na cozinha profissional. Os benefícios existentes que o diferenciam dos fornos combinados comuns são:- Painel digital interativo com imagens e fotos dos produtos, que possibilita maior controle e simplicidade na operação.
- Armazenamento e reprodução de receitas altamente programáveis e replicáveis.
- Função inteligente onde o operador define apenas o tipo de alimento e o ponto que deseja (mal passado, ao ponto ou bem passado) e o forno trabalha sozinho para chegar ao resultado.
- Análise e adaptação do forno de acordo com os fatores externos e internos, como temperatura, produto e carga ( Sistema 5 senses na marca Rational).
- Opções de programação pré-definida de fábrica para preparação de pratos, facilitando o primeiro contato com o forno.
- Sistema para “sacar” umidade auxilia da produção de pratos específicos que necessitam de um ambiente seco, como por exemplo, grelhados e à milanesa.
- Preparação de pratos diferentes ao mesmo tempo, utilizando funções como Multime e Mise em Place, onde se pode preparar diferentes tipos de alimentos e servir todos os pratos no mesmo momento.
- Sistema inteligente de auto-limpeza, com diferentes tipos de ciclos para serem utilizados conforme o grau de sujeira.
- Os fornos inteligentes podem opcionalmente, serem utilizados na função forno combinado convencional, ou seja sendo necessário definir os tempos, as temperaturas e o tipo de calor (cocção).
Uma definição simples e resumida: os fornos combinados inteligentes dispensam conhecimentos técnicos aprofundados, uma vez que apresentam painéis intuitivos com imagens dos produtos onde basta sinalizar o tipo de produto e o resultado final desejado. Além disso, lavam-se e secam-se sozinhos, poupando tempo e mão de obra.
Devido à variedade de modelos e funcionalidades o mais recomendável é que antes de comprar você possa testar os diferentes modelos e assim avaliar a melhor opção para o seu caso concreto
fonte: by: Equipe Mobikit
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