Forno combinado: Diferenças entre o comum e o inteligente

Os primeiros fornos combinados surgiram na Alemanha em 1976, a partir de uma evolução dos fornos de convecção. Porém apenas em 1991 o primeiro forno combinado chegou ao Brasil, trazido pela Engefood.
Os fornos combinados consistem em equipamentos que combinam ar quente seco e vapor, trazendo inúmeras vantagens, como agilizar processos, proporcionar mais economia e qualidade aos alimentos.
Apesar das grandes vantagens dos fornos combinados, muito tempo se passou, e pesquisas mostram que apenas 20% dos profissionais do setor de gastronomia no Brasil conhecem estes equipamentos.

Mesmo com a pequena utilização no mercado brasileiro, os fornos combinados continuam evoluindo, trazendo cada vez mais funcionalidades e qualidade na produção de alimentos para restaurantes e cozinhas industriais.
Hoje o mercado já possui fornos combinados inteligentes, que entendem as condições do ambiente, quantidade de carga, e tipo de produto, adaptando os modos de cocção para reproduzir as receitas perfeitamente, alcançando os melhores resultados.

Fornos combinados em relação aos convencionais

Os desenvolvedores trabalharam nos fornos combinados por anos até chegar ao resultado atual. Veja os benefícios dos fornos combinados em relação aos convencionais:

• O controle de temperatura e umidade na câmara, o que reduz o tempo de cozimento.
• Preparação uniforme em todas as bandejas.
• Processamento simultâneo de diferentes pratos, sem mistura de sabores.
• Preparação de alimentos sem ou com pouco óleo e gordura, tornando os alimentos mais saudáveis.
• Regeneração de alimentos previamente preparados sem perda de umidade ou de crocância.
• Economia de espaço e redução de equipamentos de cozinha necessários.
• Redução de perdas devido ao encolhimento do produto final.
• Economia de água, gás e energia elétrica.
• Redução dos custos relativos à mão de obra.

De forma resumida: um forno combinado proporciona diferentes tipos de calor (seco, úmido ou combinado), sendo que o operador precisa definir a temperatura, o tempo e o tipo de calor para os diferente tipos de cocção.

Fornos combinados inteligentes

Como evolução dos fornos combinados surgiram os primeiros fornos inteligentes, desenvolvidos pela Rational , proporcionando benefícios significativos para a produção na cozinha profissional. Os benefícios existentes que o diferenciam dos fornos combinados comuns são:

• Painel digital interativo com imagens e fotos dos produtos, que possibilita maior controle e simplicidade na operação.
• Armazenamento e reprodução de receitas altamente programáveis e replicáveis.
• Função inteligente onde o operador define apenas o tipo de alimento e o ponto que deseja (mal passado, ao ponto ou bem passado) e o forno trabalha sozinho para chegar ao resultado.
• Análise e adaptação do forno de acordo com os fatores externos e internos, como temperatura, produto e carga ( Sistema 5 senses na marca Rational).
• Opções de programação pré-definida de fábrica para preparação de pratos, facilitando o primeiro contato com o forno.
• Sistema para “sacar” umidade auxilia da produção de pratos específicos que necessitam de um ambiente seco, como por exemplo, grelhados e à milanesa.
• Preparação de pratos diferentes ao mesmo tempo, utilizando funções como Multime e Mise em Place, onde se pode preparar diferentes tipos de alimentos e servir todos os pratos no mesmo momento.
• Sistema inteligente de auto-limpeza, com diferentes tipos de ciclos para serem utilizados conforme o grau de sujeira.
• Os fornos inteligentes podem opcionalmente, serem utilizados na função forno combinado convencional, ou seja sendo necessário definir os tempos, as temperaturas e o tipo de calor  (cocção).

Algumas dessas funcionalidades são encontradas nos fornos SelfCookingCenter5 Senses da Rational . Cada um deles possui características específicas que devem ser avaliadas antes da compra.
Uma definição simples e resumida: os fornos combinados inteligentes dispensam conhecimentos técnicos aprofundados, uma vez que apresentam painéis intuitivos com imagens dos produtos onde basta sinalizar o tipo de produto e o resultado final desejado. Além disso, lavam-se e secam-se sozinhos, poupando tempo e mão de obra.
Devido à variedade de modelos e funcionalidades o mais recomendável é que antes de comprar você possa testar os diferentes modelos e assim avaliar a melhor opção para o seu caso concreto

fonte: by: Equipe Mobikit

TRES FORMAS DE EVITAR CHEIRO DE GORDURA EM SEU RESTAURANTE, VOCE ENCONTRA NA ACIMAQ.

• fonte Equipe Mobikit

Você já visitou um restaurante e saiu de lá com cheiro de gordura, fritura ou comida impregnado na roupa e cabelo? Pior que isso é receber uma reclamação desse problema em seu estabelecimento, não é mesmo? Esse tipo de problema faz com que muitos clientes não voltem mais ao restaurante ou pelo menos diminuam a frequência de visitas.
Apesar de preocupante, esse fato é muito comum em restaurantes e outros estabelecimentos de alimentação e ocorrem devido a falhas no sistema de exaustão e ventilação ou ainda em função da inexistência de sistemas de tratamento de odores.

Segundo a Anvisa, a ventilação de uma cozinha deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente, livrando-o de fontes que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, como: fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores.
Por isso daremos dicas de como vencer o problema do cheiro de gordura em seu empreendimento, falando sobre o sistema de ventilação natural, sistema de ventilação mecânica e a purificação de ar com ozônio para restaurantes.

Sistema de ventilação

Um sistema de ventilação e exaustão para cozinhas profissionais deve realizar a remoção e tratamento dos vapores e gases gerados pela cocção dos alimentos. Esse sistema deve manter todo ambiente do empreendimento livre de fumaça e odores, renovando o ar constantemente e mantendo uma temperatura confortável.

Ventilação natural

Um sistema de ventilação natural consiste em tirar proveito da velocidade do ar, direção dos ventos e posicionamento das janelas para exaustão do ar contaminado e entrada de ar novo por meio da ventilação cruzada, efeito chaminé ou outras técnicas.
Para que esse projeto seja eficiente, é necessário grande planejamento de profissionais especializados no assunto. Veja um exemplo de refeitório que se utiliza dos ventos e da ventilação cruzada para combater os maus odores e ainda auxiliar no controle de temperatura.

Ventilação mecânica

Um sistema de ventilação mecânica para restaurantes e cozinha é composto por um sistema de exaustão que irá coletar, tratar e conduzir os vapores e gases da cozinha para o ambiente externo. Funcionando em conjunto, o “sistema de insuflamento” fará a reposição do ar, levando o ar externo para dentro do ambiente.
Uma consideração importante é que o volume de ar que entra no ambiente deverá ser menor que o volume de que sai pelo sistema de exaustão. Isso mantém a cozinha com “pressão negativa”, que força o ar a correr pela direção correta, evitando que ocorra dispersão dos odores da cozinha para as áreas adjacentes.
Vemos assim que esse sistema também deve ser muito bem planejado por profissionais especialistas no assunto, garantindo boas condições de trabalho, segurança alimentar, boas condições para os usuários e o bom funcionamento do restaurante.
Um sistema de ventilação e exaustão eficiente requer planejamento técnico e investimento que normalmente é alto. Infelizmente, muitas empresas arriscam-se a produzir e comercializar coifas e sistemas amadores, muitas vezes mal dimensionados e que não funcionam adequadamente.
E o que fazer quando você já investiu muito dinheiro em um sistema que não garante a completa eliminação dos odores? Muitas pessoas obrigam-se a conviver com os odores indesejados, que se dissipam para as áreas de atendimento, afugentando os clientes.

Sistema de purificação do ar com ozônio

Uma boa alternativa para eliminar os odores, especialmente em locais onde as coifas e sistemas de ventilação não são eficientes é a utilização de purificadores de ar com sistema de ozônio.
O ozônio é um poderoso oxidante e germicida natural que realiza, entre outras funções, a purificação do ar. Suas características eliminam odores de difícil remoção, como cheiro de gordura, comida, fritura e até mesmo cigarro. Além de odores, o ozônio tem a capacidade de eliminar fungos, vírus e bactérias.
Os ozonizadores de ar produzem ozônio por meio do efeito corona e liberam o ozônio no ambiente, possibilitando a eliminação dos odores indesejados, deixando o ambiente agradável, com ar mais puro e oxigenado. Os ozonizadores possuem um baixíssimo consumo de energia elétrica e não se utilizam de produtos químicos, sendo ecologicamente corretos.
Efeito Corona: As moléculas de oxigênio (O²) se transformam em ozônio (O³) e após sua ação, voltam à forma original.
Cada equipamento purificador de ar com ozônio¹ pode cobrir até 150 m³, possibilitando um fácil dimensionamento. Sua instalação também é fácil, sendo necessário apenas um ponto de energia e a fixação na parede. Seu funcionamento pode ser controlado através de controle remoto ou programado previamente.

Agora que você já conhece essas 3 formas de evitar o cheiro de gordura em seu restaurante, aplique-as em conjunto, e leve mais segurança ao ambiente e prese pele satisfação dos clientes.
Aproveite e comente como é sistema de ventilação ou tratamento de odores do seu estabelecimento.
¹Especificações do Ozonizador Purificador de Ar para Parede Oxipower

Ozônio na descontaminação de alimentos com agrotóxicos

Ozônio na descontaminação de alimentos com agrotóxicos

• 02 agosto 2016
• by: Equipe Mobikit
• in: Blog

Atualmente o uso excessivo de agrotóxicos na agricultura brasileira tem trazido grande preocupação aos especialistas. Muitas pesquisas apontam o uso descontrolado e ilegal destes produtos químicos no cultivo de frutas, verduras e legumes.
Por isso iremos ressaltar nesse artigo a importância da descontaminação destes alimentos antes que eles sejam consumidos pelos seus clientes e ainda, apresentar um método inovador de como fazer isso com facilidade, gerando baixos custos operacionais.

O aumento do agrotóxico nos alimentos

O Sindag apontou que o uso de agrotóxicos aumentou 288% em apenas 12 anos. Mais preocupante ainda é o resultado das últimas pesquisas da Anvisa, que revelam que 64% dos alimentos in natura estão contaminados por agrotóxicos.
Das amostras analisadas, mais de 91% dos pimentões, 63% dos morangos e 54% das alfaces foram encontrados em situações problemáticas, provenientes de teores de resíduos de agrotóxicos acima do permitido ou presença de agrotóxicos não autorizados para o tipo de alimento.
Veja mais dados no infográfico criado pelo Observatório Social.

O risco no consumo de alimentos com agrotóxicos

O consumo humano de alimentos com doses de agrotóxico está atualmente relacionado a sérios problemas de intoxicação alimentar, causando também infertilidade, malformações, neurotoxicidade, desregulações hormonais, efeitos sobre o sistema imunológico e sistema neurológico, além do surgimento de cânceres.
Dados do DataSUS revelam que de 2007 a 2014 foram registrados mais de 34 mil casos de intoxicação por causa agrotóxicos no Brasil.

Mas então como podemos amenizar os riscos a saúde devido à produtos contaminados?

Sabemos que a lavagem comum (com água corrente) de alimentos contaminados pode não ser suficiente para diminuir os riscos causados pelos agrotóxicos. Por isso apresentamos e recomendamos um processo de maior eficiência: o tratamento de alimentos com ozônio.

Água ozonizada na eliminação de agrotóxicos em alimentos

Durante os últimos anos o ozônio tem se destacado em diversas de suas funcionalidades, entre elas a sanitização de alimentos.  Isso porque a cozinha profissional requer maior qualidade, economia de tempo e a menor mão de obra em seus processos, característicos do tratamento com ozônio.
Mas além de eliminar com maior eficiência os microrganismos presentes nas frutas, legumes e vegetais, o ozônio também diminui significativamente a ação dos agrotóxicos sem prejudicar as características próprias desses alimentos.
O processo de sanitização e eliminação de agrotóxicos nos alimentos é realizado em poucos passos:

1. Realiza-se a ozonização da água com um equipamento adequado (ozonizador).
2. Retira-se as impurezas visíveis do alimento, como terra e partes envelhecidas.
3. Coloca-se submersos os alimentos diretamente na água ozonizada por determinado tempo.
4. Retira-se os alimentos já tratados e armazena-os adequadamente.

O tratamento com ozônio tem se tornado cada vez mais popular e seguro devido aos inúmeros testes realizados por especialistas. Vejamos alguns desses resultados do ozônio como descontaminador de frutas, verduras e legumes:

• Maçã: Ao sanitizar maçãs com água ozonizada por 15 minutos, foi possível diminuir em média 73% diversos agrotóxicos encontrados nas frutas¹.
• Couve: Já nos testes destas hortaliças, foi possível reduzir 53% a quantidade de agrotóxicos com 30 minutos de imersão em água ozonizada².
• Alface: A redução da concentração de agrotóxicos nas folhas de alface pode chegar a 58% com somente 10 minutos de imersão³.
• Tomate cereja e morango: 10 minutos também foram suficientes para reduzir a ação dos agrotóxicos em cerca de 40% dos resíduos em tomates cerejas e morangos³.

Com todas essas informações, concluímos que o ozônio é uma excelente opção para quem deseja servir alimentos naturais, eliminando grandemente os níveis de agrotóxicos nas saladas, frutas e verduras.
Como você tem tratado os alimentos antes de serem consumidos por seus clientes? Deixe seu depoimento e opinião sobre o assunto.

Fonte: Todos os testes apresentados foram documentados com grandes detalhes, podendo ser encontrados nas referências abaixo:
¹ ONG, K. C.; CASH, J. N.; ZABIK, M. J.; SIDDIQ, M.; JONES, A. L. Chlorine and ozone washes for pesticide removal from apples and processed apple sauce. Food Chemistry, v. 55, n. 2, p. 153-160, 1996. & HWANG, E. S.; CASH, J. N.; ZABIK, M. J. Postharvest treatments for the reduction of mancozeb in fresh apples. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 49, n. 6, p. 3127-3132, 2001.
² KARACA, H.; VELIOGLU, Y. S. Ozone applications in fruit and vegetable processing. Food Reviews International, v. 23, n. 1, p. 91-106, 2007.
³ IKEURA, H.; KOBAYASHI, F.; TAMAKI, M. Removal of residual pesticide, fenitrothion, in vegetables by using ozone microbubbles generated by different methods. Journal of Food Engineering, v. 103, n. 3, p. 345-349, 2011ª