9 DICAS IMPORTANTES SOBRE VITRINES REFRIGERADAS.

9 dicas importantes sobre vitrines refrigeradas

As vitrines refrigeradas são elementos fundamentais do comércio varejista de alimentos, como padarias, mercearias, confeitarias, lanchonetes, bares e lojas de conveniência. As vitrines expositoras de alimentos valorizam os alimentos expostos, atraindo a atenção dos consumidores e estimulando as vendas.
Para utilizar adequadamente as vitrines refrigeradas é importante seguir algumas dicas universais e normas da Anvisa, que garantem o bom funcionamento dos equipamentos de exposição e a segurança alimentar dos produtos expostos. Por isso listamos e explicamos 9 dicas importantes sobre vitrines refrigeradas.

1. Não utilize vitrines refrigeradas para estocar alimentos

As vitrines são fabricadas para expor os alimentos por um curto período de tempo, até que sejam vendidos. Prolongar este período pode danificar os produtos e gerar riscos alimentares.

2. Armazene os produtos após o expediente de trabalho

Antes de fechar o estabelecimento é importante que seus produtos sejam levados para um local que garante temperaturas mais baixas – adequadas para o armazenamento do respectivo produto, como refrigeradores ou câmaras frigoríficas que são adequados para conservação de alimentos.

3. Exponha pouca quantidade de produtos por vez

Expor poucos produtos é uma ótima prática, pois garante a rotatividade de produtos, nunca deixando que eles envelheçam nas vitrines. Além disso, essa prática torna os produtos expostos esteticamente mais atrativos.

4. Controle cada tipo de produto individualmente

Cada tipo de produto tem características de vida útil individuais. Por isso devem ser controlados individualmente no ponto de venda. É importante que você preencha uma planilha com a hora e data que cada produto entrou na vitrine, assim como seu prazo de validade. Seguindo esse processo você irá garantir o controle de produto individualmente.

5. Monitore regularmente a temperatura dos expositores de alimentos

A Anvisa determina em sua resolução que a temperatura interna dos equipamentos de exposição de alimentos devem ser regularmente monitorados, para garantir a segurança alimentar dos produtos expostos. Para facilitar seu trabalho, opte por equipamentos que já possuam termômetros digitais embutidos e anote os dados também em uma planilha destinada a este fim. Porém, você também pode utilizar termômetros manuais para realizar esta tarefa.

6. Realize a limpeza e manutenção periódica das vitrines refrigeradas

Na resolução RDC 216, a Anvisa também exige que os equipamentos de exposição de alimentos sejam periodicamente higienizados e revisados, garantindo assim que não haja contaminação alimentar e a conservação e bom funcionamento dos equipamentos.

7. Vitrines devem dispor de barreiras de proteção

As vitrines de alimentos devem dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes. Essas barreiras são as paredes e portas de vidro que isolam os produtos do ambiente externo, também ajudando na conservação da temperatura.

8. Funcionários não devem manipular alimentos e receber pagamentos ao mesmo tempo

A área onde se realiza as atividades de recebimento de pagamentos deve ser reservada da área de vitrines. Além disso, os funcionários não devem manipular alimentos enquanto estiverem exercendo a função de receber de pagamentos.

9. Utilize o modelo correto de vitrine

Há diversos modelos de vitrines disponíveis no mercado. Por isso é importante que você escolha corretamente o equipamento que mais se adapta ao seu produto. Exemplo: Enquanto as vitrines refrigeradas com ar forçado atendem melhor produtos que precisam de temperatura mais baixa, os expositores com ar estático são melhores para produtos mais sensíveis e que sofrem rapidamente com ressecamento.

FONTE:

Davi Thiago Marketing Mobikit www.mobikit.com.br

Forno combinado: Diferenças entre o comum e o inteligente

Os primeiros fornos combinados surgiram na Alemanha em 1976, a partir de uma evolução dos fornos de convecção. Porém apenas em 1991 o primeiro forno combinado chegou ao Brasil, trazido pela Engefood.
Os fornos combinados consistem em equipamentos que combinam ar quente seco e vapor, trazendo inúmeras vantagens, como agilizar processos, proporcionar mais economia e qualidade aos alimentos.
Apesar das grandes vantagens dos fornos combinados, muito tempo se passou, e pesquisas mostram que apenas 20% dos profissionais do setor de gastronomia no Brasil conhecem estes equipamentos.

Mesmo com a pequena utilização no mercado brasileiro, os fornos combinados continuam evoluindo, trazendo cada vez mais funcionalidades e qualidade na produção de alimentos para restaurantes e cozinhas industriais.
Hoje o mercado já possui fornos combinados inteligentes, que entendem as condições do ambiente, quantidade de carga, e tipo de produto, adaptando os modos de cocção para reproduzir as receitas perfeitamente, alcançando os melhores resultados.

Fornos combinados em relação aos convencionais

Os desenvolvedores trabalharam nos fornos combinados por anos até chegar ao resultado atual. Veja os benefícios dos fornos combinados em relação aos convencionais:

• O controle de temperatura e umidade na câmara, o que reduz o tempo de cozimento.
• Preparação uniforme em todas as bandejas.
• Processamento simultâneo de diferentes pratos, sem mistura de sabores.
• Preparação de alimentos sem ou com pouco óleo e gordura, tornando os alimentos mais saudáveis.
• Regeneração de alimentos previamente preparados sem perda de umidade ou de crocância.
• Economia de espaço e redução de equipamentos de cozinha necessários.
• Redução de perdas devido ao encolhimento do produto final.
• Economia de água, gás e energia elétrica.
• Redução dos custos relativos à mão de obra.

De forma resumida: um forno combinado proporciona diferentes tipos de calor (seco, úmido ou combinado), sendo que o operador precisa definir a temperatura, o tempo e o tipo de calor para os diferente tipos de cocção.

Fornos combinados inteligentes

Como evolução dos fornos combinados surgiram os primeiros fornos inteligentes, desenvolvidos pela Rational , proporcionando benefícios significativos para a produção na cozinha profissional. Os benefícios existentes que o diferenciam dos fornos combinados comuns são:

• Painel digital interativo com imagens e fotos dos produtos, que possibilita maior controle e simplicidade na operação.
• Armazenamento e reprodução de receitas altamente programáveis e replicáveis.
• Função inteligente onde o operador define apenas o tipo de alimento e o ponto que deseja (mal passado, ao ponto ou bem passado) e o forno trabalha sozinho para chegar ao resultado.
• Análise e adaptação do forno de acordo com os fatores externos e internos, como temperatura, produto e carga ( Sistema 5 senses na marca Rational).
• Opções de programação pré-definida de fábrica para preparação de pratos, facilitando o primeiro contato com o forno.
• Sistema para “sacar” umidade auxilia da produção de pratos específicos que necessitam de um ambiente seco, como por exemplo, grelhados e à milanesa.
• Preparação de pratos diferentes ao mesmo tempo, utilizando funções como Multime e Mise em Place, onde se pode preparar diferentes tipos de alimentos e servir todos os pratos no mesmo momento.
• Sistema inteligente de auto-limpeza, com diferentes tipos de ciclos para serem utilizados conforme o grau de sujeira.
• Os fornos inteligentes podem opcionalmente, serem utilizados na função forno combinado convencional, ou seja sendo necessário definir os tempos, as temperaturas e o tipo de calor  (cocção).

Algumas dessas funcionalidades são encontradas nos fornos SelfCookingCenter5 Senses da Rational . Cada um deles possui características específicas que devem ser avaliadas antes da compra.
Uma definição simples e resumida: os fornos combinados inteligentes dispensam conhecimentos técnicos aprofundados, uma vez que apresentam painéis intuitivos com imagens dos produtos onde basta sinalizar o tipo de produto e o resultado final desejado. Além disso, lavam-se e secam-se sozinhos, poupando tempo e mão de obra.
Devido à variedade de modelos e funcionalidades o mais recomendável é que antes de comprar você possa testar os diferentes modelos e assim avaliar a melhor opção para o seu caso concreto

fonte: by: Equipe Mobikit

TRES FORMAS DE EVITAR CHEIRO DE GORDURA EM SEU RESTAURANTE, VOCE ENCONTRA NA ACIMAQ.

• fonte Equipe Mobikit

Você já visitou um restaurante e saiu de lá com cheiro de gordura, fritura ou comida impregnado na roupa e cabelo? Pior que isso é receber uma reclamação desse problema em seu estabelecimento, não é mesmo? Esse tipo de problema faz com que muitos clientes não voltem mais ao restaurante ou pelo menos diminuam a frequência de visitas.
Apesar de preocupante, esse fato é muito comum em restaurantes e outros estabelecimentos de alimentação e ocorrem devido a falhas no sistema de exaustão e ventilação ou ainda em função da inexistência de sistemas de tratamento de odores.

Segundo a Anvisa, a ventilação de uma cozinha deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente, livrando-o de fontes que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, como: fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores.
Por isso daremos dicas de como vencer o problema do cheiro de gordura em seu empreendimento, falando sobre o sistema de ventilação natural, sistema de ventilação mecânica e a purificação de ar com ozônio para restaurantes.

Sistema de ventilação

Um sistema de ventilação e exaustão para cozinhas profissionais deve realizar a remoção e tratamento dos vapores e gases gerados pela cocção dos alimentos. Esse sistema deve manter todo ambiente do empreendimento livre de fumaça e odores, renovando o ar constantemente e mantendo uma temperatura confortável.

Ventilação natural

Um sistema de ventilação natural consiste em tirar proveito da velocidade do ar, direção dos ventos e posicionamento das janelas para exaustão do ar contaminado e entrada de ar novo por meio da ventilação cruzada, efeito chaminé ou outras técnicas.
Para que esse projeto seja eficiente, é necessário grande planejamento de profissionais especializados no assunto. Veja um exemplo de refeitório que se utiliza dos ventos e da ventilação cruzada para combater os maus odores e ainda auxiliar no controle de temperatura.

Ventilação mecânica

Um sistema de ventilação mecânica para restaurantes e cozinha é composto por um sistema de exaustão que irá coletar, tratar e conduzir os vapores e gases da cozinha para o ambiente externo. Funcionando em conjunto, o “sistema de insuflamento” fará a reposição do ar, levando o ar externo para dentro do ambiente.
Uma consideração importante é que o volume de ar que entra no ambiente deverá ser menor que o volume de que sai pelo sistema de exaustão. Isso mantém a cozinha com “pressão negativa”, que força o ar a correr pela direção correta, evitando que ocorra dispersão dos odores da cozinha para as áreas adjacentes.
Vemos assim que esse sistema também deve ser muito bem planejado por profissionais especialistas no assunto, garantindo boas condições de trabalho, segurança alimentar, boas condições para os usuários e o bom funcionamento do restaurante.
Um sistema de ventilação e exaustão eficiente requer planejamento técnico e investimento que normalmente é alto. Infelizmente, muitas empresas arriscam-se a produzir e comercializar coifas e sistemas amadores, muitas vezes mal dimensionados e que não funcionam adequadamente.
E o que fazer quando você já investiu muito dinheiro em um sistema que não garante a completa eliminação dos odores? Muitas pessoas obrigam-se a conviver com os odores indesejados, que se dissipam para as áreas de atendimento, afugentando os clientes.

Sistema de purificação do ar com ozônio

Uma boa alternativa para eliminar os odores, especialmente em locais onde as coifas e sistemas de ventilação não são eficientes é a utilização de purificadores de ar com sistema de ozônio.
O ozônio é um poderoso oxidante e germicida natural que realiza, entre outras funções, a purificação do ar. Suas características eliminam odores de difícil remoção, como cheiro de gordura, comida, fritura e até mesmo cigarro. Além de odores, o ozônio tem a capacidade de eliminar fungos, vírus e bactérias.
Os ozonizadores de ar produzem ozônio por meio do efeito corona e liberam o ozônio no ambiente, possibilitando a eliminação dos odores indesejados, deixando o ambiente agradável, com ar mais puro e oxigenado. Os ozonizadores possuem um baixíssimo consumo de energia elétrica e não se utilizam de produtos químicos, sendo ecologicamente corretos.
Efeito Corona: As moléculas de oxigênio (O²) se transformam em ozônio (O³) e após sua ação, voltam à forma original.
Cada equipamento purificador de ar com ozônio¹ pode cobrir até 150 m³, possibilitando um fácil dimensionamento. Sua instalação também é fácil, sendo necessário apenas um ponto de energia e a fixação na parede. Seu funcionamento pode ser controlado através de controle remoto ou programado previamente.

Agora que você já conhece essas 3 formas de evitar o cheiro de gordura em seu restaurante, aplique-as em conjunto, e leve mais segurança ao ambiente e prese pele satisfação dos clientes.
Aproveite e comente como é sistema de ventilação ou tratamento de odores do seu estabelecimento.
¹Especificações do Ozonizador Purificador de Ar para Parede Oxipower

Ozônio na descontaminação de alimentos com agrotóxicos

Ozônio na descontaminação de alimentos com agrotóxicos

• 02 agosto 2016
• by: Equipe Mobikit
• in: Blog

Atualmente o uso excessivo de agrotóxicos na agricultura brasileira tem trazido grande preocupação aos especialistas. Muitas pesquisas apontam o uso descontrolado e ilegal destes produtos químicos no cultivo de frutas, verduras e legumes.
Por isso iremos ressaltar nesse artigo a importância da descontaminação destes alimentos antes que eles sejam consumidos pelos seus clientes e ainda, apresentar um método inovador de como fazer isso com facilidade, gerando baixos custos operacionais.

O aumento do agrotóxico nos alimentos

O Sindag apontou que o uso de agrotóxicos aumentou 288% em apenas 12 anos. Mais preocupante ainda é o resultado das últimas pesquisas da Anvisa, que revelam que 64% dos alimentos in natura estão contaminados por agrotóxicos.
Das amostras analisadas, mais de 91% dos pimentões, 63% dos morangos e 54% das alfaces foram encontrados em situações problemáticas, provenientes de teores de resíduos de agrotóxicos acima do permitido ou presença de agrotóxicos não autorizados para o tipo de alimento.
Veja mais dados no infográfico criado pelo Observatório Social.

O risco no consumo de alimentos com agrotóxicos

O consumo humano de alimentos com doses de agrotóxico está atualmente relacionado a sérios problemas de intoxicação alimentar, causando também infertilidade, malformações, neurotoxicidade, desregulações hormonais, efeitos sobre o sistema imunológico e sistema neurológico, além do surgimento de cânceres.
Dados do DataSUS revelam que de 2007 a 2014 foram registrados mais de 34 mil casos de intoxicação por causa agrotóxicos no Brasil.

Mas então como podemos amenizar os riscos a saúde devido à produtos contaminados?

Sabemos que a lavagem comum (com água corrente) de alimentos contaminados pode não ser suficiente para diminuir os riscos causados pelos agrotóxicos. Por isso apresentamos e recomendamos um processo de maior eficiência: o tratamento de alimentos com ozônio.

Água ozonizada na eliminação de agrotóxicos em alimentos

Durante os últimos anos o ozônio tem se destacado em diversas de suas funcionalidades, entre elas a sanitização de alimentos.  Isso porque a cozinha profissional requer maior qualidade, economia de tempo e a menor mão de obra em seus processos, característicos do tratamento com ozônio.
Mas além de eliminar com maior eficiência os microrganismos presentes nas frutas, legumes e vegetais, o ozônio também diminui significativamente a ação dos agrotóxicos sem prejudicar as características próprias desses alimentos.
O processo de sanitização e eliminação de agrotóxicos nos alimentos é realizado em poucos passos:

1. Realiza-se a ozonização da água com um equipamento adequado (ozonizador).
2. Retira-se as impurezas visíveis do alimento, como terra e partes envelhecidas.
3. Coloca-se submersos os alimentos diretamente na água ozonizada por determinado tempo.
4. Retira-se os alimentos já tratados e armazena-os adequadamente.

O tratamento com ozônio tem se tornado cada vez mais popular e seguro devido aos inúmeros testes realizados por especialistas. Vejamos alguns desses resultados do ozônio como descontaminador de frutas, verduras e legumes:

• Maçã: Ao sanitizar maçãs com água ozonizada por 15 minutos, foi possível diminuir em média 73% diversos agrotóxicos encontrados nas frutas¹.
• Couve: Já nos testes destas hortaliças, foi possível reduzir 53% a quantidade de agrotóxicos com 30 minutos de imersão em água ozonizada².
• Alface: A redução da concentração de agrotóxicos nas folhas de alface pode chegar a 58% com somente 10 minutos de imersão³.
• Tomate cereja e morango: 10 minutos também foram suficientes para reduzir a ação dos agrotóxicos em cerca de 40% dos resíduos em tomates cerejas e morangos³.

Com todas essas informações, concluímos que o ozônio é uma excelente opção para quem deseja servir alimentos naturais, eliminando grandemente os níveis de agrotóxicos nas saladas, frutas e verduras.
Como você tem tratado os alimentos antes de serem consumidos por seus clientes? Deixe seu depoimento e opinião sobre o assunto.

Fonte: Todos os testes apresentados foram documentados com grandes detalhes, podendo ser encontrados nas referências abaixo:
¹ ONG, K. C.; CASH, J. N.; ZABIK, M. J.; SIDDIQ, M.; JONES, A. L. Chlorine and ozone washes for pesticide removal from apples and processed apple sauce. Food Chemistry, v. 55, n. 2, p. 153-160, 1996. & HWANG, E. S.; CASH, J. N.; ZABIK, M. J. Postharvest treatments for the reduction of mancozeb in fresh apples. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 49, n. 6, p. 3127-3132, 2001.
² KARACA, H.; VELIOGLU, Y. S. Ozone applications in fruit and vegetable processing. Food Reviews International, v. 23, n. 1, p. 91-106, 2007.
³ IKEURA, H.; KOBAYASHI, F.; TAMAKI, M. Removal of residual pesticide, fenitrothion, in vegetables by using ozone microbubbles generated by different methods. Journal of Food Engineering, v. 103, n. 3, p. 345-349, 2011ª

 

 

Bancadas para cozinha industrial: 4 dicas que você precisa saber

Bancadas para cozinha industrial: 4 dicas que você precisa saber

As bancadas muitas vezes não são grandes atrações dentro de uma cozinha industrial. Contudo elas são indispensáveis, mesmo para a menor cozinha.
Isso porque as bancadas para cozinha profissional oferecem total suporte para a manipulação e preparo de alimentos.
Por isso destacaremos 3 dicas sobre o assunto que poderão ajudar grandemente seu restaurante, padaria, ou qualquer outro negócio de alimentação com relação a este assunto. Aproveite!

Prefira bancadas com superfícies de aço inox

Há muita discussão no meio profissional quanto ao material que deve ser usado nas bancadas para manuseio de alimentos, principalmente por conta das diversas interpretações que os órgãos de vigilância locais fazem sobre as normas da ANVISA.
Contudo indicamos fortemente que você utilize apenas bancada de inox para sua cozinha industrial, devido às diversas características que fazem dela a melhor opção.
Veja os motivos pelos quais a bancada de aço inox se destaca entre os outros modelos:

Bancadas de aço inox são aprovadas pela ANVISA

As bancadas de aço inox atendem a RDC 216 da ANVISA, pois possuem superfície lisa e não desenvolvem rachaduras e trincas em sua superfície, evitando o acumulo de líquidos, sujeira e restos de alimentos que possibilitam a proliferação rápida de microrganismos patogênicos.
A superfície dessas bancadas não são porosas e nem transmitem substâncias tóxicas, odores ou gosto, cumprindo todos os requisitos necessários para o comprimento das normas.

Bancadas de inox são mais resistentes

A bancadas de aço inox possuem alta resistência contra a oxidação atmosférica e podem suportar altas variações de temperatura sem apresentar nenhum dano.
Apesar de sua alta resistência, aconselhamos que você tome cuidado ao utilizar objetos pontiagudos diretamente sobre ela, pois estes podem gerar riscos, danificando a superfície.

Bancadas de aço inox permitem fácil limpeza

Iremos abordar a limpeza no próximo tópico, mas vamos adiantar: As bancadas de aço inox permitem perfeita limpeza e desinfecção com menor esforço se comparados com outros materiais.

Limpeza das bancadas

Para manter a saúde alimentar dos produtos e seguir as normas de higiene é importante manter todos os equipamentos e utensílios da cozinha em um estado perfeito de limpeza, não sendo diferente no caso das bancadas.

• Periodicidade: As bancadas e superfícies de manipulação devem ser limpas diariamente, quando for receber outro tipo de alimento ou sempre que necessário.
• Processo de limpeza leve: Deve-se primeiramente retirar todos os resíduos com o auxílio de um tecido sintético umedecido ou esponja e depois lavar a superfície com detergente neutro e água, esfregando com esponja sintética e realizando o enxague.
• Processo de esterilização: A próxima etapa é banhar ou borrifar solução clorada contendo, no mínimo, 100 ppm de cloro livre por 10 à 15 minutos e posteriormente realizar o enxague retirando qualquer resíduo (1). Esse mesmo processo pode ser realizado aplicando-se álcool 70% com um pano sintético, utilizando água ozonizada, ou ainda outros produtos aprovados pelo Ministério da Saúde.
• Fonte: (1) Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria – ABIP

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